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  • 소의 발육 특성
  • 소 몸을 구성하는 조직이 자라는데 있어서는 모든 부위가 일시에 일정한 양이 자라는 것이 아니고 뇌→뼈→근육→지방 순으로 발육이 진행되며 이 발육순서는 고영양으로 사육하든 저영양으로 사육하든 동일하며 다만 저영양으로 사육시에는 발육기간이 연장될 뿐이다.

    소에게 공급된 영양분은 발육이 빠른 순서대로 우선 공급된다. [그림 1]에서와 같이 각 부위에 보내지는 영양분의 양을 화살로 표시한다면 뇌는 5개, 뼈는 3개, 근육은 2개, 지방은 1개씩 된다. 만약 공급되는 영양분이 부족될 경우에는 각 조직에 보내어질 영양분 중 화살표 하나씩을 보내지 못하게 되므로 제일 먼저 지방축적이 일어나지 않게 되며 이보다 영양분이 더 적게 공급되면 근육의 발육도 정지하게 된다.

    소의 몸 부위별 발육은 머리→목→등→허리로 향하는 강한 발육을 하는 부위와 발끝(발목)→허리 등 상부쪽으로 향하는 중간정도로 발육하는 부위 엉덩이→요각으로 향하는 약한 발육을 하는 순서로 진행된다.


    (그림1) 영양분 공급 특성

  • 소의 월령과 몸조직의 발육
  • 비육우에서 몸조직의 발육이 왕성한 월령은 다르다. 즉 생체중은 생후 4개월령부터 20.7개월령까지 왕성하게 자라며, 살코기(적육)는 생후 2.7개월령부터 18개월령, 지방은 생후 12.4개월령부터 23.4개월령, 뼈는 -0.6개월령에서 10.7개월령까지 발육이 왕성하고, 소화기관은 0.6개월령부터 발육하여 12개월령 전후까지 발육이 완료되는 것으로 되어있다. 따라서 소 몸조직의 발육이 가장 잘되는 시기는 1세(12개월령) 전후임으로 월령에 알맞게 발육을 시켜야 한다.

  • 육질의 변화
  • 고기의 맛은 연한 것과 관계가 있기 때문에 생후 14∼15개월령이면 고기가 연하기는 하지만 성숙이 되지않고 육색이나 근내지방이 불충분해서 좋은 맛을 낼 수 없다. 그러나 일정한 월령이 지나면 비육이 잘되고 근내지방이 축적이 잘되게 되며 고기의 결합조직이 단단해져서 제 맛을 내게 된다.

    생후 12개월령까지는 근육의 증가가 대부분이므로 전반적인 지방의 증가는 거의 미미하지만 육질을 좌우하는 근육내 지방은 생후 8∼10개월령부터 축적되기 시작하며 최대 축적 월령은 16∼18개월령이고 24∼25개월령에서 완성되므로 더 이상 비육기간을 연장하여도 크게 변하지 않는다.

    등심의 근내지방도는 10개월령부터 아주 적게 들기 시작하여 18개월령에 2, 24개월령에 3으로 증가하였으나 30개월령에서는 3+정도로 큰 변화가 크게 없다. 또한 유전적으로 근내지방도가 좋지 못한 소의 경우에서도 18개월령에 근내지방도가 1이였으며 24개월령에는 1.5로 증가되고 30개월령에서는 1.5+로 큰 변화가 없었다.

    그밖에 육질에 관여가 깊은 선명한 육색은 식욕과 구매력을 일으키는 것으로 육색은 고기의 총색소 함량과 명도(밝고 어두움), 채도(선명함과 흐림)에 의해 결정된다. 고기의 총 색소함량은 출생하기 전부터 증가하기 시작하여 최대 증가 월령은 8∼10개월령이다.

    명도는 16개월령까지는 올라가고 18개월령부터는 약간 내린 후 일정하게 유지하나 채도는 18개월령까지 증가하고 그 이후는 그대로 일정하다.

    그러므로 쇠고기의 육색은 대체로 18∼19개월령에서 완성된다. 또한 고기의 연도는 월령에 의해 크게 변화하지 않으나 비육이 충분히 이루어져 근내지방도가 증가하면 도리어 고기가 연해지지만 비육이 불충분한 경우에는 결합조직이 굳어져 월령이 증가함에 따라 질기게 된다.

    그림1. 비디오테이프 그림