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  • 출하적기
  • 일반적으로 출하적기는 한계비용과 한계수익이 같을 때이나 소값이 하락하면 한계수익이 떨어지므로 출하체중이 낮아지고 반대로 소값이 상승하면 출하체중이 증가하게 된다. 또한 출하시 사육자의 기술수준, 사료비 등의 경영비, 가격 동향, 출하여건 등을 고려하여 결정해야 한다.

    일반적으로 고급육 생산기술에 따라 사육한 거세한우의 출하적기는 근내지방도가 24개월령까지 직선적으로 증가하는 것으로 볼 때 출하월령은 24개월령을 목표로 한다.

    그러나 한우는 아직도 개체간의 차이가 많으므로 월령뿐 아니라 체중도 고려하여 일반적으로 24개월령에 체중이 550kg이상이면 출하적기로 볼 수 있다. 1992년에 출하된 한우수소의 도체중은 280~300kg(생체중 518.3kg)범위가 가장 많았으며 도체단가가 240~260kg(생체중 458.2kg)범위가 9,687원으로 가장 높은 것으로 나타났다.

    그러나 도체단가가 가장 높은 체중에서 출하한다고 해서 소득이 가장 많이 발생되는 것은 아니므로 출하대상우의 발육상황과 도체단가를 계속 검토하여 출하적기를 판단하여야 한다.

    또한, 비육우를 도살하였을 때 살코기에 붙어서 거래되는 지방은 총지방의 23~24%정도이며 여기에 신지방 등 여분의 지방을 넣으면 실제의 지육지방은 28%정도가 되는데, 육질이 좋은 고기는 이와 같은 여분의 지방이 있어도 도체단가를 높게 받을 수 있으나 육질이 나쁠 때는 지방이 많을수록 도체단가가 내려간다.

    그러므로 한우의 근내지방도와 지방축적 등을 고려할 때 24개월령에 출하하는 것이 좋으리라 생각되며 이 때의 체중은 550~600kg이다.

  • 출하방법의 결정
  • 오랜기간 정성들여 키운 소를 어떤 형태로 출하하여 높은 소득을 올릴 것인가 하는 출하방법의 결정은 매우 중요하나 출하 대상우의 체중과 비육정도를 감안하여 도매시장에 상장시켜 도체의 상태와 시장여건에 따를 것인지 또는 소 상인에게 생체중 단가를 적용하여 처분할 것인지 아니면 대형 유통업체 또는 거래선인 정육점으로 출하할 것인지 소득면에서 유리한 방법으로 출하해야 한다.

    현지 우시장 또는 직접 농가 출입하는 소상인에게 판매하는 경우는 생체가격으로 거래되나, 축산물 도매시장에 계통 출하하면 지육과 부산물 가격으로 구분되어 계산되기 때문에 비육이 완성되어 도체율이 높고 도체의 상태가 우수한 개체는 높은 도체가격을 받을 수 있는 계통 출하를 하는 것이 유리하다.

    또한 최근에는 축협을 비롯하여 고급육 생산 농가가 직접 생산물 판매장 (한우 전문판매장)을 개설하여 브랜드화하여 자기 제품의 신용도를 높이고 유통마진을 농가 소득화하는 전문판매장을 통한 출하 농가도 늘어나고 있다.

  • 출하시 주의사항
  • 자체농장에서 소 상인이나, 유통업체에 판매시는 비육우를 수집상이 잘 처리할 것으로 보나 만약에 자체 브랜드화하여 시범판매점에서 판매될 경우 또는 계통출하를 통해 공판장에서 경매할 경우 비육이 완료된 출하우는 출하당일 사료는 줄여주고 비육우의 수송은 가능한 1시간 이내에서 옮기고 차량에 적재시 비육우간에 공간을 어느 정도 유지하고, 도축장에 도착하면 도축전에 일정시간을 안정시키는 것이 좋다.

    따라서 도축전 스트레스를 최소화하여 도축후 육색이 나쁜 암적색육(DFD)의 발생을 예방해야 한다, 이 암적색육의 발생은 출하시 스트레스가 주원인이며 도체등급에서 등외로 밀려나 큰 손해를 볼 수 있다.

  • 도체 등급제도에 따른 출하
    1. 도체등급제의 이점
      전국적으로 통일된 거래기준의 확립으로 생산농가들은 도체등급에 따른 공정한 거래가격 형성으로 소 출하시 신용거래를 할 수 있게 되고 도매시장의 거래 가격형성 정보가 보다 정확히 사육농가에 전달되어 소 사육방향 설정이 용이해지므로 보다 좋은 값을 받을 수 있는 소 사육이 가능하게 되어 농가소득 향상에 기여하게 된다.

      또한 일반 소비자들은 공신력 있는 구매지표를 제공받게 되고 구매를 품질에 따라 할 수 있게 되어 등급별 부위별 차등구입이 가능해지며, 소비자들이 좋아하는 쇠고기를 사육농가에서 생산할 수 있게 한다.

      따라서 소비자들이 원하는 고기를 알 수 있게 되어 보다 합리적인 개량과 사양지표의 설정이 용이해지며, 쇠고기 생산기반 안정이 용이해지고 이에 따른 가축개량 및 사육기술개선으로 양질의 쇠고기 생산이 촉진되어 경쟁력 확보에도 기여하게 된다.


    2. 소 도체등급 기준
      소 도체등급기준은 도체에서 생산되는 쇠고기 수율(살코기 생산량)에 따라 육량등급으로 A, B, C등급의 3등급으로 구분하고, 육질등급은 생산된 쇠고기의 육질에 따라 1, 2, 3 등급으로 구분하여 9개 등급으로 하며, 도체의 상품적 가치가 적은 것은 등외로 하여 총 10등급으로 구분토록 하고 있다.

      (표 1) 소 도체등급 기준
      육량등급 \ 육질등급 1 2 3
      A A - 1 A - 2 A - 3
      B B - 1 B - 2 B - 3
      C C - 1 C - 2 C - 3

      1) 육량등급
      육량등급은 쇠고기 생산량과 관련이 깊은 등지방 두께, 배최장근(등심) 단면적, 도체중량을 평가하여 쇠고기 생산수율을 추정하는 방식으로 등급을 결정토록 하고 있다.

      육량기준지수 (%) = 74.80 - (2.001×등지방두께, cm) + (0.075 × 배최장근 단면적,㎠) - (0.014 × 도체중량, kg)

      ※ 단, 육용종 소 (한육우)의 경우 육량기준 지수에 1.58을 가산함.
         이와 같은 지수식에 의해 육량기준지수를 계산하여 육량등급기준에 따라 등급을 구분하게 된다.

      < 육량등급기준 >
      육량등급 A B C
      육량기준 지수 77.0 % 이상 77.0 ~ 75.0 75.0 미만


      2) 육질등급
      육질등급은 2분할 도체의 제 13흉추 (늑골)와 제 1요추 사이의 배최장근 (등심)내 지방침착정도 즉 근내지방도에 따라 등급을 평가한 후 육색, 지방색, 근육의 조직감 (근섬유 및 탄력성) 및 성숙도 (연령)에 의하여 최종등급을 결정하도록 하고 있다.

      이와 같은 육질등급의 평가요인들은 쇠고기 육질과 관련이 큰 외관적으로 나타나는 특징들로서 육질이 연하고 풍미가 좋은 쇠고기는 근육내 지방이 고르고 섬세하게 잘 분포되고 육색이 밝은 선홍색을 나타내며, 지방이 백색 또는 황백색의 경지방이고 근섬유가 가늘며 근육의 탄력성이 좋은 조직감을 나타낸다는데 근거하여 결정된 것이다. 늙은 소에서 생산된 쇠고기는 질기고 맛이 떨어지기 때문에 등급기준 내용에 이를 반영하였다.

      3) 등 외
      등외 는
      ①노페우 도체로서 비육도가 매우 낮은 것
      ②절박도살우로서 방혈 불충분, 심한 오염 및 손상이 큰 것
      ③하자의 정도가 커 근육 절제정도가 심한 것
      ④극히 왜소하거나 너무 나이가 어린 것 등이다.